Los cuerpos extraños en los alimentos no sólo suponen un peligro para la salud de los consumidores. También pueden tener consecuencias de gran alcance para los productores de alimentos y causar daños duraderos a una marca. Hablamos con Oliver Eck sobre las medidas de gestión de cuerpos extraños durante las auditorías de certificación.
¿Cuáles son los factores más importantes en el manejo de cuerpos extraños?
Básicamente, el objetivo más importante es evitar que entren cuerpos extraños en el producto. Hay varias razones por las que esto puede suceder en última instancia. Pueden penetrar cuerpos extraños en el producto a través de la materia prima o pueden surgir riesgos de contaminación durante el proceso de producción o debido a defectos en las instalaciones o en el medio ambiente. Por lo tanto, es importante una buena gestión de las materias primas, incluidas las inspecciones de mercancías entrantes, así como buenas prácticas de fabricación para reducir la contaminación por cuerpos extraños de antemano. Esto es básicamente en lo que se centran los propietarios del estándar.
«Muchas empresas piensan que necesitan un detector de metales porque, de lo contrario, no obtendrán un certificado. Eso no es correcto».
Si se produce contaminación, naturalmente surge la pregunta de cómo eliminar el cuerpo extraño del producto y cuál es el mejor método.
¿Es un detector de metales la elección correcta, una máquina de rayos X, un tamiz, un imán o quizás una mezcla de todos ellos?
Es muy importante definir esto para su empresa. Por supuesto, también depende en gran medida de los peligros potenciales presentes. Muchas empresas piensan que necesitan un detector de metales porque, de lo contrario, no obtendrán el certificado. Esto no es correcto. La idea de que «si tengo un dispositivo en el que he invertido mucho dinero, entonces también debe ser un PCC» también es incorrecta. También en este caso siempre depende del análisis de riesgos.
Por ejemplo, si existe el riesgo de que una pieza de metal entre en mi producto, entonces tengo que instalar algo que ayude a detectar esta pieza de metal y expulsarla del proceso.
Por supuesto, también existe un riesgo para la salud del consumidor si un trozo de metal entra en contacto con el producto final. Por lo tanto, tengo que evaluar qué tan probable es que se produzca la contaminación respectiva y qué tan grande sería el impacto para el consumidor. Esto convierte el peligro en un posible riesgo. Si no corriera ese riesgo, por supuesto no necesitaría un detector de metales, por ejemplo. Por lo tanto, depende de cómo esté estructurado el análisis de peligros de la empresa y de qué riesgos extraigo del análisis de peligros. La forma de afrontar los riesgos varía de una empresa a otra.
Las directrices IFS sobre el tratamiento de cuerpos extraños enumeran muchas medidas. ¿Qué papel juegan estas medidas en las auditorías de certificación?
Las medidas para prevenir la contaminación por cuerpos extraños son extremadamente importantes en una auditoría. La contaminación por cuerpos extraños es una de las quejas más frecuentes expresadas por los consumidores. Los cuerpos extraños en un producto pueden provocar potencialmente efectos adversos para la salud. Por este motivo, este también es, naturalmente, el foco de atención de la auditoría.
Cada empresa tiene su propio sistema HACCP y, por tanto, también su propio plan HACCP y lo implementa. Básicamente, el auditor comprueba en primer lugar lo que la empresa ha desarrollado para sí misma, cuáles son sus propias directrices internas y cómo se aplican.
Por supuesto, el auditor también tiene en cuenta los procesos estándar de la industria. En función de la tecnología utilizada, se determina en qué medida las medidas son realmente adecuadas para producir productos seguros, legales y cualitativamente conformes que cumplan con los requisitos.
Echemos un vistazo al futuro. ¿Dónde se desarrollarán los requisitos estándar o las prácticas de auditoría?
En el futuro, probablemente se prestará aún más atención a la seguridad de los sistemas y a la documentación, por ejemplo, de detectores de metales. Supongo que los datos se visualizarán al 100 por ciento de forma remota y simultánea, por ejemplo, como base para la verificación. También se podrían registrar datos detallados durante los trabajos de mantenimiento en el futuro y proporcionarlos de una manera más fácil de usar. Los datos recopilados podrían utilizarse como base para la validación u optimización de los procesos.
También me parece interesante la idea de que una viruta de metal detectada en el producto pueda analizarse automáticamente en función del tipo de metal y luego compararse con un molde existente. Esto permite a la empresa determinar rápidamente la fuente de la contaminación y tomar medidas preventivas, medidas de formación o similares. Sospecho que estamos sólo en el comienzo de las posibilidades aquí.
Oliver Eck es Director de Alimentación y Agricultura para Europa Occidental en TÜV NORD y Director General de TÜV Austria. Además, se desempeña como auditor principal en diversas normas de seguridad alimentaria, como APPCC, FSSC 22000 e IFS Food. Con una sólida trayectoria en la industria cárnica, Oliver aporta una vasta experiencia al sector de la seguridad alimentaria.